Shola Olunloyo 셰프가 전하는 냉장고에 닭고기를 건조 숙성시키는 가장 좋은 방법

나이가 들면서 좋아지는 것들도 있습니다. 치즈, 와인, 구조적 완전성을 침해하지 않고 오믈렛을 뒤집는 능력, 특정 종류의 단백질 등을 생각해 보세요. 쇠고기나 들소 같은 고기를 숙성하는 경우 적절하게 수행하면 부패 가능성을 최소화하면서 맛과 질감을 향상시키는 데 효과적으로 사용할 수 있는 믿을 수 있는 두 가지 방법이 있습니다. 바로 습식 숙성과 건식 숙성입니다. 습식 숙성 기술에는 고기를 비닐랩에 진공 밀봉하고 최대 3주 동안 냉장고에 보관하는 것이 포함됩니다. 고기를 건조 숙성하려면 몇 주 또는 몇 달 동안 공기가 통하고 습도가 낮은 온도 조절 환경에 놓아두어야 합니다.

쇠고기와 같은 건조 숙성 단백질이 일반적인 관행이지만 닭고기와 같은 가금류는 그대로 부드러운 고기이기 때문에 동일한 기술을 사용하여 맛을 향상시키는 경우는 거의 없습니다. 셰프 Shola Olunloyo는 우리 모두가 원하는 바삭바삭한 껍질과 함께 풍미 가득한 한 입 맛을 내기 위해 집에서 안전하게 건조 숙성된 닭고기를 만드는 데 사용할 수 있는 비법을 가지고 있을지도 모릅니다. Splendid Table 팟캐스트 에피소드에서 Studio Kitchen의 공동 창립자이자 셰프는 닭고기와 같은 부드러운 단백질을 위해 건조 숙성 캐비닛 대신 냉장고를 사용하는 방법을 공유했습니다. 그는 그것을 스페치콕하고 선반이 있는 시트 팬에 넣습니다. 그런 다음 닭고기를 헹구고, 말리고, 양념을 한 다음 "냉장고에 3일 동안" 보관합니다.

Splendid Table의 진행자와 인터뷰에서 Shola Olunloyo는 "우리가 '닭을 말린다'고 말할 때 우리가 하는 일은 단지 껍질과 고기 사이의 수분과 기타 표면 수분을 잠재적으로 제거하는 것뿐입니다. 식감과 풍미가 향상되어 육즙은 유지하면서 더욱 바삭해집니다." 요리사에 따르면 닭고기를 스패치코킹하면 표면적을 늘려 공기 순환을 돕습니다.

다른 접근 방식은 성공하지 못할 수도 있습니다. 구가식품은 한 실험에서 닭 3마리를 캐비닛에 담아 각각 30일, 2주, 3일 동안 아무런 양념 없이 드라이 에이징을 시도했다. 새들도 통째로 남겨졌습니다. 처음 두 개는 별로 좋지 않았습니다. 그들은 결국 놀라울 정도로 나쁜 냄새를 풍기게 되었습니다. 그 중 적어도 하나는 완전히 건조되지 않은 것으로 나타났습니다. 3일간 드라이에이징한 치킨은 먹을만할 것 같았지만, 결국 고기를 테스트해 보려는 사람들은 그 어떤 치킨도 먹어보지 않기로 결정했습니다. 실험은 실패했다고 해도 무방할 것 같습니다.

닭고기는 쉽게 상할 수 있으므로 적절한 예방 조치를 취하는 것이 필요합니다. 일반적인 경험 법칙은 날새를 2시간 이상 밖에 놓아두지 않는 것입니다. USDA는 닭고기를 0도에서 냉동하지 않는 한 냉장 보관 후 1~2일 이내에 섭취할 것을 권장합니다. 이 경우 장기간 섭취해도 안전합니다.