집에서 쇠고기를 숙성시키는 방법

건조 숙성 쇠고기는 고기 애호가의 꿈입니다. 그것은 스테이크만큼 고급스럽습니다. 이는 고급 찹하우스에서 쉽게 세 자리 숫자로 이동할 수 있는 가격표에 잘 반영되어 있습니다. 그러나 진취적인 가정 요리사는 집에서 그 과정을 재현할 수 있습니다. 그래서 DIY 정신으로 Flannery Beef의 COO인 Katie Flannery(34세)와 DIY 방법에 대해 이야기를 나눴습니다.

10대 후반에 이 가게에서 일을 시작한 Flannery는 이제 미국 최고의 육류 공급업체 중 하나인 San Rafael에 본사를 둔 가족 사업을 운영하는 아버지를 돕고 있습니다. 그들의 전문 분야는 USDA 프라임 드라이 에이징 립아이입니다. 여기서 그녀는 이상적인 집 구성을 위한 팁을 공유합니다.

일반적으로 냉장고에 15~30일이 걸리는 건조 숙성 과정은 풍미를 강화하고 고기를 매우 부드럽게 만들고 흙냄새와 견과류 향을 만들어냅니다. “이것은 통제된 붕괴 과정입니다.”라고 Flannery는 말합니다. "외부 가장자리를 산화시키면 곰팡이가 생길 수도 있고 생기지 않을 수도 있습니다." 올바르게 수행하면 곰팡이는 식품에 안전하며 믿을 수 없을 만큼 풍부한 맛을 선사합니다. 잘못하면 고기가 썩게 됩니다. "저는 가끔 재미로 곰팡이 핀 부분을 먹지만, 집에서 더욱 안전하려면 그런 부분을 잘라야 합니다."라고 그녀는 말합니다.

과정이 길어질수록 맛이 어느 정도 더 풍부해집니다. “매장에서는 뚜렷한 맛 프로필을 얻기 위해 보통 30~40일 정도 더 오랜 시간을 보냅니다.”라고 그녀는 말합니다. "일반적으로 매일 좋아지지만 30~40이 지나면 맛이 밋밋해집니다." 2주도 채 되지 않아 맛의 차이가 너무 미묘해서 알아차릴 수 없을 것입니다.

또한 메뉴에는 라이브 파이어 요리, 솔방울 시럽 및 칼에 제공되는 슬라이더가 있습니다.

그것은 냉장고 온도에 관한 것입니다. Flannery는 “이것이 가장 중요한 안전 매개변수이므로 반드시 조정해야 합니다.”라고 말합니다. 그렇지 않으면 며칠 동안만 고기를 안전하게 숙성시킬 수 있으며 그 효과를 식별하기 어려울 것입니다. “냉장고 온도는 항상 40도 미만이길 바랍니다.”라고 그녀는 덧붙입니다. “그렇게 낮게 얻을 수 있다면 36이나 37로 설정하세요. 온도에는 최고점과 최저점이 있지만 44.6도는 병원성 곰팡이가 형성되기 시작하는 온도이기 때문에 최고 온도가 40도를 넘는 것을 결코 원하지 않습니다.” 상식을 사용하고 냄새가 심하게 나면 직감으로 가서 버리십시오. 기구(소형 냉장고, 온도계 포함)가 잘못되었을 수 있습니다.

최상의 결과를 얻으려면 전용 냉장고를 사용하고 문을 최대한 닫아 두는 것이 좋습니다. 미니 냉장고는 잘 작동합니다. "일반 주방 냉장고를 사용하면 환경에 대한 통제력이 약해지고 냉장고 냄새가 절대적으로 중요한 역할을 합니다."라고 Flannery는 말합니다. 즉, 고기에서 지난 주 칠리 냄새가 나는 것을 원하지 않는다면 40도 이하로 내려가는 미니 냉장고를 구입하세요.

Flannery는 고기를 와이어 랙에 직접 놓고 전체 숙성 과정 동안 켜져 있는 냉장고 내부에 팬을 놓는 것이 좋습니다. "고기에 습기가 빠져나갈 수 있도록 고기에 적절한 공기 흐름, 360도 노출이 있는지 확인하고 싶습니다."라고 그녀는 말합니다.

Flannery Beef에서 Flannery는 20분마다 업데이트 문자 메시지를 보내는 클라우드 기반 탐침 온도계로 온도를 모니터링합니다. Flannery는 “저는 쿨러 천장에 구멍을 뚫고 프로브를 통과시켜 구멍을 막습니다.”라고 말합니다. 집에서 이 작업을 수행하는 것은 매우 금속적인 일이지만 여기서 중요한 점은 온도가 40도를 넘지 않도록 온도를 모니터링하는 것입니다.

과도한 건조를 방지하기 위해 고기를 무명천으로 감싸는 것에 대한 이론에 대해 Katie는 그것이 불필요하다고 생각합니다. 그러나 안전 요소를 추가하려면 UMAi Dry Bag이라는 액세서리를 고려해 볼 가치가 있습니다. 이는 미생물 성장으로부터 고기를 보호하여 가스와 공기가 빠져나가도록 설계되었습니다. 보관하기 전에 가방에서 모든 공기를 짜내려면 진공 밀봉 장치가 필요하며 팬을 사용하면 여전히 도움이 되므로 하나가 다른 것을 대체할 것이라고 생각하지 마십시오.

클수록 좋습니다. 최선의 선택은 스테이크 한 장보다 크지만 쇠고기의 전체 면이 아닌 부위인 육중한 서브프라이멀(sub-primal) 부위입니다. 일반적으로 무게가 6~20파운드에 달하며 코스트코나 전문 정육점에서 뼈가 들어간 립아이 전체를 찾을 수 있습니다. 드라이 에이징 후 고기를 손질한 후 개별 스테이크로 자릅니다. "크기는 칼 작업에 대한 익숙함에 따라 달라져야 하며, 이를 제작하려면 올바른 도구가 필요합니다."라고 Flannery는 말합니다. “아원초를 분해한다면 주방용 칼로 자르면 안 됩니다. 그녀는 뼈 주변 절단의 정밀도를 높여주는 구부러진 뾰족한 끝이 있는 초승달 모양의 칼을 선택할 것을 권장합니다.