고기가 '웻에이징'된다는 것이 무슨 뜻인가요?

드라이에이징(Dry Aging)이라는 말을 들어보셨을 겁니다. 고기의 맛을 부드럽게 하고 집중시키기 위해 고기를 몇 주 또는 몇 달 동안 기후가 조절되는 환경에 보관하는 매우 인기 있는 기술입니다. 많은 스테이크하우스에서는 건조 숙성 고기를 제공하며 수많은 감정가들은 이것이 스테이크를 먹는 가장 좋은 방법이라고 말할 것입니다. 하지만 문제는 건조 숙성 고기가 모든 사람에게 적합한 것은 아니라는 것입니다. 이 과정을 통해 많은 사람들이 좋아하지만 일부는 불쾌감을 느끼는 강력하고 고소한 맛을 선사합니다. 드라이 에이징 스테이크도 더 비싸고 일부에게는 엄청나게 비싸며 집에서 진행하기가 다소 까다롭습니다. 다행히 건식 숙성 고기가 마음에 들지 않는다면 비슷한 목적을 달성하는 습식 숙성이라는 잘 알려지지 않은 또 다른 기술이 있습니다.

실제 공정에서는 고기에 액체를 첨가하지 않기 때문에 "웻에이징"이라는 용어는 약간 이상합니다. 작업할 염수나 매리네이드가 없습니다. 실제로는 훨씬 더 간단합니다. 건식 숙성 고기는 야외 환경(온도와 습도를 모두 낮게 유지하는 특수 챔버)에서 숙성되는 반면, 습식 숙성 고기는 진공 밀봉된 백에 넣어 몇 주 동안 자체 주스에 숙성됩니다. 드라이 에이징과 마찬가지로 웨트 에이징도 고기를 부드럽게 만드는 데 시간이 걸리지만, 드라이 에이징과 달리 웨트 에이징은 고기 본래의 풍미를 보존하여 많은 사람들이 드라이 에이징 스테이크보다 더 신선한 맛이 난다고 묘사하는 최종 제품을 만듭니다. 의견). 더 좋은 점은 습식 노화를 집에서 쉽게 할 수 있다는 것입니다. 그럼 어떻게 작동하는지 알아 보겠습니다.

기본적으로 드라이 에이징과 웨트 에이징은 동일한 원리로 작동하며, 경고하는 바는 약간 역겹다는 것입니다. 우리가 고기 숙성에 관해 이야기할 때, 우리는 실제로 죽음 이후의 살의 자연적인 부패에 대해 이야기하고 있습니다. 동물이 도살되면 그 몸은 빠르게 사후 경직 상태에 들어가 근육을 긴장시키고 단단하게 만들지만, 그 후 칼페인이라는 효소군이 근육 섬유를 분해하기 시작합니다. 장기적으로는 결국 몸이 완전히 부패하게 되지만, 단기적으로는 고기에 아주 좋습니다. 기생충 침입의 위험이 없는 기후가 조절되는 공간에서 칼페인이 제 역할을 하게 된다면, 칼페인은 연화제 역할을 하여 질긴 근육 섬유를 맛있고 유연한 덩어리로 변화시킵니다.

진공 밀봉 가능한 봉지가 있으면 집에서 고기를 습식 숙성할 수 있습니다. 미리 잘라놓은 고기를 밀폐된 봉지에 담아 냉장고에 일주일에서 한 달 동안 보관하세요. 이 기간 동안 스테이크는 자체 주스에서 숙성되므로 드라이 에이징 과정보다 수분 손실이 적습니다. 웨트 에이징을 드라이 에이징의 값싼 대체품이라고 비판하는 회의론자들도 있지만, 두 공정이 맛 측면에서 서로 다른 결과를 얻기 위한 것이라는 사실을 놓치고 있습니다. 또한 The Atlantic에 따르면 미국 식료품점에서 판매되는 스테이크의 90%가 습식 숙성된 스테이크이며, 세상에는 우리가 스테이크를 먹는 것을 좋아한다는 사실이 나와 있습니다.

건식 숙성 고기와 습식 숙성 고기의 주요 차이점은 무엇입니까? 수분 손실. 드라이에이징 과정에서 많은 수분이 증발하면서 두 가지 효과가 나타난다. 첫째, 수분 함량을 줄이면 고기의 풍미가 더 농축되고, 둘째, 고기의 크기가 때로는 상당한 양으로 줄어듭니다. 더욱이 건조 숙성 고기의 외부는 굳어지고 곰팡이가 생길 수 있습니다(블루 치즈의 곰팡이처럼 먹어도 안전하지만 그럼에도 불구하고 건조 숙성 고기의 외부는 일반적으로 절단되어 절단 부분이 더욱 수축됩니다). 습식 숙성을 하면 고기의 수분 손실이 발생하지 않으므로 크기도 줄어들지 않습니다. 그러나 건조 숙성 스테이크처럼 풍미가 발달하지는 않지만, 일부 사람들은 더 섬세한 맛을 선호합니다.

이 두 가지 숙성 기술은 다양한 고기 부위에 적합합니다. 드라이 에이징은 립아이, 티본, 스트립 스테이크와 같은 지방 부위에 가장 적합합니다. 드라이 에이징 과정에서 지방이 근육 속으로 들어가 풍미와 부드러움을 더해 주기 때문입니다. 웨트 에이징은 너무 건조하고 질겨지지 않도록 수분을 잃을 여유가 없는 살코기 부위에 적합합니다. 아이언이나 필레미뇽과 같은 스테이크는 습식 숙성에 적합합니다. 야생 사냥감도 마찬가지입니다. 왜냐하면 그 동물들은 더 활동적인 삶을 살기 때문에, 연하게 하지 않으면 먹기 힘든 더 강한 근육 섬유를 발달시키기 때문입니다.