고기 조각을 건조하는 냉장고의 이상적인 장소

질긴 쇠고기를 좋아하는 사람은 없습니다. 고기를 연하게 만드는 방법에는 여러 가지가 있지만 건조 숙성은 가장 맛있고 포크로 부드러울 정도로 부드러운 결과를 만들어냅니다. 필요한 시간(때로는 몇 개월)과 온도 및 습도가 조절되는 환경을 사용해야 하기 때문에 대부분의 건조 숙성은 상업적으로 이루어집니다. 하지만 몇 가지 주의사항을 지키면 집에서 냉장고를 이용해 드라이에이징을 시도해 보는 것이 안전합니다. 이를 수행하는 가장 좋은 위치는 가장 추운 지점입니다. 이상적으로는 하단 선반의 뒷면입니다. 더 좋은 점은 집에서 많은 양의 고기를 드라이 에이징하는 경우 전용 미니 냉장고를 구입하는 것입니다.

기본적으로 드라이 에이징은 쇠고기를 공기에 노출시키고(수분을 제거하여 풍미를 강화함) 분자 결합을 분해하는 효소를 활성화하여 쇠고기를 부드럽게 만듭니다. 포크 텐더가 되는 것 외에도, 성공적으로 건조 숙성된 쇠고기는 지방 산화의 결과로 고소하고 펑키한 풍미를 갖게 됩니다. 물론, 건조 숙성과 썩음 사이에는 매우 큰 차이가 있습니다. 냄새가 나거나, 보라색으로 변했거나, 끈적거리거나 끈적한 질감이 있는 고기는 즉시 버려야 합니다. 집에서 드라이 에이징을 하면 박테리아 오염의 위험이 있으므로 냉장고(또는 이상적으로는 전용 미니 냉장고)에서 이상적인 위치를 선택하는 것이 중요합니다.

그렇다면 건조 숙성 쇠고기에 정확히 무엇이 필요합니까? 여러 가지. 먼저, 큰 전체 스테이크 하우스 컷을 선택하십시오. 포터 하우스, 립아이 및 뉴욕 스트립은 모두 훌륭합니다. 개별 스테이크를 숙성시킬 수 없으므로 반드시 서브프라이멀 전체를 구입하십시오. 그런 다음 적절한 공기 순환을 위해 고기를 선반에 올려 놓습니다. 말하자면, 냉장고 팬 근처의 장소를 활용하는 것이 좋은 생각입니다(또는 미니 냉장고를 사용하는 경우 냉장고 안에 작은 팬을 두는 것도 좋습니다). 2~4주 동안 집에서 숙성한 쇠고기는 대부분의 입맛에 가장 좋은 결과를 제공합니다. 물론 펑키함을 극대화하기 위해 더 오래 갈 수도 있습니다. 하지만 그 결과로 나타나는 풍미의 강도는 실제로 불쾌할 수 있습니다.

이상적으로는 냉장고를 화씨 33도에서 40도 사이로 차갑게 유지하는 것이 좋습니다. 쇠고기 숙성 전용 미니 냉장고가 있으면 편리할 것입니다. 가정용 냉장고를 계속 사용하면 온도와 습도가 변동하게 됩니다. 가정용 냉장고를 사용하는 경우 가장 추운 곳은 아마도 하단 선반 뒤쪽일 것입니다. 습기가 부족해 고기가 마르는 것이 걱정된다면, 잘라낸 부분을 무명천으로 감싸주면 도움이 됩니다. 숙성하는 동안 고기를 여러 번 뒤집어 주세요. 마지막으로, 고기의 마른 표면을 다듬고 개별 스테이크로 자르고, 그 진미를 사랑하는 사람과 공유하세요.