주방 연금술: 폭발 냉각기의 극한의 힘

얼어붙은 공기가 어떻게 조개류부터 파이까지 모든 것을 향상시키는가

작성자: Aki Kamozawa 및 H. Alexander Talbot | 게시일: 2012년 6월 11일 오후 6시 38분(EDT)

당사는 이 페이지에서 제공되는 제품으로 수익을 얻고 제휴 프로그램에 참여할 수 있습니다. 더 알아보기 >

냉동 껍질을 벗긴 조개

레스토랑 주방에 서서히 도입되고 있는 장비 중 하나가 바로 급속 냉각기입니다. 그것은 말 그대로 빠르게 움직이는 차가운 공기를 사용하여 물체를 빠르게 냉각시키는 것입니다. 올 여름, LG는 탄산음료 캔과 와인 병을 빠르게 냉각할 수 있는 소형 급속 냉각 장치를 통합한 가정용 주방용 냉장고 버전을 출시할 예정입니다.

우리는 Irinox에서 만든 소형 급속 냉각기/충격 냉동기인 EF-10.1을 사용해 작업해 왔습니다. 10×12인치 음식 트레이 3개를 수용할 수 있습니다. 트레이를 급속 냉각기 내부에 배치한 다음 팬이 음식 위에 차가운 공기를 불어 넣어 빠르게 냉각시킵니다. 급속 냉각은 냉각 과정 중 증발로 인한 손실을 줄이고, 냉동 시 식품에 형성되는 얼음 결정의 크기를 최소화합니다. 얼음 결정이 클수록 식품의 세포벽에 더 많은 손상을 주기 때문에 이는 중요합니다. 파열된 세포는 음식이 녹고 액체가 새어 나오면서 붕괴됩니다. 이는 음식의 질감을 변화시켜 더 부드럽고 덜 탄력있게 만듭니다. 해동된 음식에서 새어 나오는 모든 액체는 무게, 맛, 영양분의 손실입니다.

일본인들은 초밥에 사용하고 싶은 갓 잡은 생선의 품질을 보존하기 위해 수년 동안 극저온 충격 냉동고를 사용해 왔습니다. 급속 냉각 및 해동된 식품은 신선한 제품과 거의 동일합니다. 이는 레스토랑이 계절별 혜택을 활용하고 품질과 생산량의 손실을 최소화하면서 이를 보존할 수 있다는 점에서 큰 이점입니다.

이리녹스 EF-10.1

우리는 크라이오셔킹(cryo-shucking)의 열렬한 팬입니다. 우리는 조개, 굴, 홍합을 얼렸다가 냉장고에서 해동시킵니다. 해동되면서 껍질이 천천히 열리고 숟가락으로 고기를 부드럽게 밀어서 꺼낼 수 있습니다. 신선한 조개와 그 모든 주스를 집에서 부드럽게 조리된 레시피에 쉽게 사용할 수 있는 훌륭한 기술입니다. 급속 냉동기를 사용하면 껍질이 반쪽짜리 생 조개를 제공할 수 있으며, 그 누구도 그것이 냉동된 것이라고 추측하지 못할 것입니다.

우리는 또한 구운 식품이 오븐에서 나온 후 빠르게 냉각하기 위해 급속 냉각기를 사용하는 것을 좋아합니다. 빠른 냉각 시간은 파이가 껍질의 바삭한 질감을 유지하는 데 도움이 되고, 오븐에 굽는 데 조금 늦더라도 디저트를 위한 최적의 온도에서 파이를 먹을 수 있게 해주는 것 같습니다.

빠른 쿨다운은 미리 만들고 싶은 구운 파스타 요리와 소스 및 조림에도 훌륭합니다. 끊임없이 순환하는 찬 공기와 얕은 용기는 조리된 음식을 기존의 얼음 욕조보다 더 빠르고 효율적으로 식혀줍니다.

집에서 만든 파스타는 부드러운 질감이 아주 좋습니다. 때때로 우리는 특정 모양이나 가닥에 약간의 씹는 맛을 더하고 싶어하는데, 이는 요리하기 전에 약간 건조시켜서 얻을 수 있습니다. 일부 요리사는 자연 건조하거나 냉장고를 사용하지만 우리는 국수를 급속 냉각기에 넣는 것을 좋아합니다. 우리는 주문에 따라 냉동 파스타를 요리할 때 순환하는 공기와 짧은 냉동 시간이 정확히 적절한 양의 알단테를 제공한다는 것을 발견했습니다.

비슷한 맥락에서, 라미네이션이나 파이 크러스트와 같이 버터가 풍부한 반죽을 작업할 때 Irinox를 사용합니다. 급속 냉각기를 사용하면 혼합, 성형 및 베이킹 사이의 대기 시간을 줄일 수 있습니다. 이렇게 하면 반죽의 산화가 줄어들어 완성된 제빵 제품은 순수하고 달콤하며 버터 같은 풍미를 갖게 됩니다. 또한 발효 과정을 늦추기 위해 효모 반죽을 식힙니다. 잘 부풀어 오른 반죽을 빠르게 식혀 모양을 잡아준 후 굽습니다.