왜 건조해야 하는가?

하룻밤 사이에 로스앤젤레스 레스토랑의 메뉴에 건조 숙성 생선이 등장하기 시작했습니다. Anajak 태국 셰프 겸 오너인 Justin Pichetrungsi는 2020년부터 주간 화요일 팝업의 일환으로 Sherman Oaks 레스토랑 골목에서 건조 숙성 생선 타코를 제공하기 시작했습니다. 다운타운 예술 지구에 있는 고급 멕시코 레스토랑 Damian은 차요테를 곁들인 건조 숙성 브란치노 구이를 자랑했으며, 최근에는 Alhambra에 있는 Yang's Kitchen에서 건조 숙성 바라문디를 곁들인 하이난 치킨 라이스를 선보였습니다.

메뉴에 '드라이에이징 생선'을 추가하는 것은 메리스 치킨이나 와규를 사용한 요리라는 말만큼 눈길을 끌고 있습니다. 이는 의문을 제기합니다. 어떻게 이 요리가 LA 메뉴에서 그토록 인기를 끌게 되었고, 과연 그 모든 과대 광고의 가치가 있을까요?

Sherman Oaks 수산시장 Joint의 소유주인 Liwei Liao는 “사람들은 '건조'라는 단어를 사용하기 때문에 이를 오해합니다. “우리는 실제로 그것을 말리는 것이 아닙니다. 우리는 단지 시간이 지나도 건조한 환경에 보관하고 있을 뿐입니다. 대부분의 생선은 더 깨끗하고 많은 불순물, 기본적으로 비린 맛을 내는 모든 것을 제거하기 위해 조절되고 있습니다. 단백질은 본질적으로 동일합니다. 단지 신선했던 것보다 더 좋아지도록 조절되었을 뿐입니다.”

드라이 에이징의 기본에는 깨끗한 품질의 생선을 꼼꼼하게 세척하고 내장을 제거하고 껍질을 벗기는 작업이 포함됩니다. 해산물을 처음부터 제대로 처리하지 않으면 비린 맛이 나기 때문에 건조 숙성에 적합하지 않습니다. 수돗물로 씻어내면 암모니아와 화합물이 제거됩니다. 컬버 시티에 있는 독점적으로 건조 숙성 생선 스시 레스토랑인 Fiish의 셰프이자 공동 창업자인 Colin Whitbread는 “자연산 생선이라면 우리에게 오기 전에 너무 많은 스트레스를 받지 않았는지 확인해야 합니다.”라고 말합니다. . “이케지메는 지속 가능하게 포획되고 윤리적으로 조달되었으며 몸에 아드레날린이 남아 있지 않기를 바랍니다. 그러면 맛이 더 좋아질 거예요.”

그런 다음 물고기를 종류와 크기에 따라 며칠, 심지어 몇 주 동안 수분 및 온도 조절 냉동 시스템의 갈고리에 매달고 서로 닿지 않도록 간격을 두고 배치합니다. 드라이에이징 쇠고기도 비슷한 방식으로 가공되는데 시간이 지나면서 고기가 공기에 노출되면 수분이 빠져나가고 근육이 분해되며 지방이 더욱 뚜렷해져서 더욱 부드럽고 풍미가 풍부하며 풍부한 제품이 됩니다. .

요리사와 어부 생선을 건조 숙성시킨 결과에 대해 시적인 표현을 하며 해산물에 감칠맛, 부드러움, 지방이 더 많다고 말합니다. 맛도 비린내가 덜해요. Fiish의 총괄 셰프인 Cody Requejo는 “입에서 녹는 식감이 더 좋습니다.”라고 말합니다. Whitbread는 생선에 집에서 만든 식초를 추가하면 고기의 탈수 특성으로 인해 소스가 더 많이 흡수되어 방금 신선한 생선을 사용한 것보다 더 독특한 풍미가 난다고 말합니다.

미슐랭 스타 2개를 받은 헐리우드 레스토랑 프로비던스의 마이클 시마루스티(Michael Cimarusti)가 건조 숙성 생선을 선보이는 데는 시간이 좀 걸렸습니다. "예전에는 가능한 한 가장 신선한 생선을 사서 최대한 빨리 제공하는 것이 아이디어였습니다."라고 Cimarusti는 말합니다. “이제 생선을 건조 숙성시키는 추세에 따라 분명히 모든 것이 바뀌고 있습니다. 나는 이제 개종했다고 분명히 말하고 싶습니다.”

프로비던스에는 현재 3개의 상업용 건조 숙성 냉장고가 있으며, 그 중 2개는 생선용, 1개는 육류용입니다. 그의 레스토랑에서 시마루스티는 건조 숙성된 도미와 ​​한국산 배를 곁들인 타르타르와 건조 숙성된 일본산 히라마사를 곁들인 사시미 코스를 제공합니다.

프로비던스(Providence), 피쉬(Fiish), 크루도 에 누도(Crudo e Nudo)와 같은 레스토랑을 운영하는 사람들은 모두 사내에서 드라이 에이징을 하고 있으며, 각각 다양한 방식과 다양한 이유로 제품을 가공하고 활용하고 있습니다. 그들은 모두 조인트의 Liao에 대한 인기를 높인 것에 대해 존경심을 표합니다. LA에서 연습을 진행합니다. (호주에서는 Saint Peter 레스토랑의 셰프 겸 오너인 Josh Niland도 건조 숙성 생선으로 유명하며 이 주제를 다루는 The Whole Fish Cookbook을 출판했습니다.) Liao는 창업 직후부터 자신의 시장에서 건조 숙성 생선을 판매해 왔습니다. 2018년에 문을 열었고 도매 부문에서 사업이 크게 성장하여 현재 미국 전역에 약 50개 계정을 공급하고 있습니다. 그의 전초기지에는 오라 킹 연어부터 참다랑어, 브란치노에 이르기까지 모든 것을 담는 물고기가 가득한 32개의 문이 있습니다. 물고기는 4일에서 24일 이상 동안 약 섭씨 0.8도까지 냉각되는 그의 냉동 시스템에 매달려 있을 수 있습니다.