미믹 드라이

모든 소모품이 시간이 지날수록 좋아지는 것은 아니지만 와인, 치즈, 사워도우 스타터는 확실히 그렇습니다. 각 제품은 제어된 미생물 활동과 피할 수 없는 증발을 통해 풍미가 강화되는 이점을 얻습니다. 그리고 스테이크도 있습니다. 스테이크는 노화 과정에서 근육 섬유와 결합 조직이 파괴되면서 매혹적으로 부드러운 식감을 갖게 됩니다.

무엇보다도 건조 숙성 스테이크를 독특하게 만드는 것은 숙성 과정이 립아이와 포터하우스와 같은 고급, 고도로 대리석화된(즉, 지방이 풍부한) 고기에 놀라운 브랜드의 마법을 적용한다는 것입니다. 이는 상업용 건조 숙성 과정과 관련된 상당한 음식물 쓰레기와 함께 건조 숙성 쇠고기의 가격이 훨씬 더 높은 것으로 나타납니다. 집에서 스테이크를 드라이에이징할 수 있는 방법이 있다면 어떨까요? 준비된 접근성은 말할 것도 없고 낭비와 가격 모두를 다루지 않을까요?

그러나 대답은 복잡합니다. 최고급 스테이크 하우스에서 구할 수 있는 드라이 에이징 쇠고기의 절묘한 부위는 습도, 온도, 공기 흐름이 세심하게 통제된 공간에서 2주에서 2개월 동안 숙성되었습니다. 더욱이, 그것은 필연적으로 뼈 및/또는 지방층으로 두껍게 절연된 엄청난 양의 부분으로 시작됩니다.

따라서 기술적인 문제로 유명 셰프인 Alton Brown이 지적한 것처럼 대부분의 가정 요리사는 직접 스테이크를 건조 숙성시킬 수 없습니다. 그럼에도 불구하고 Brown은 집에서 전체 드라이 에이징 과정을 모방할 수 있는 방법을 생각해 냈으며, 이를 수행하려면 세 가지 일반적인 주방 용품과 몇 가지 전문가 팁만 있으면 됩니다.

스테이크에 열광하는 소수의 미식가들은 집에서 건조 숙성된 대형 쇠고기 부위를 처리할 수 있는 시설과 물리적 수단을 갖추고 있습니다. 이 소수의 특권층을 위해 전문 정육점 케이티 플래너리(Katie Flannery)의 조언은 전문적으로 건조 숙성된 스테이크와 관련된 펑크는 말할 것도 없고 진정으로 코를 돋우기 위해 최대 35일 동안 숙성시키라는 것입니다(Robb Report를 통해). 그러나 Alton Brown의 드라이 에이징 스테이크에 대한 가정 주방의 근사치는 4일 만에 완성될 수 있습니다.

자신만의 드라이 에이징 작업을 시작하려면 주방에 이미 갖고 있는 세 가지 공통 품목만 있으면 됩니다. 첫 번째는 종이 타월 두루마리로, 드라이 에이징 흉내를 내는 동안 스테이크를 이 종이 타월로 감싸기 때문에 염료 및 기타 화학 물질에 최소한으로 노출되도록 만든 종류가 바람직합니다. 두 번째는 스테이크의 표면적을 수용할 수 있을 만큼 충분히 큰 호일 파이 깡통입니다. 그렇지 않다면 호일 브로일 팬을 사용해 보세요. 세 번째는 여러 개의 나무 꼬치로, 호일 용기의 반대쪽을 찌르는 데 사용하여 종이로 감싼 스테이크가 건조 숙성될 때 그 위에 놓일 플랫폼을 만듭니다.

루브 골드버그(Rube Goldberg)와 같은 장치 전체를 냉장고에 4일 동안 보관하세요. 이상적인 지점은 공기 흐름은 충분하지만 사람의 통행량이 많지 않은 곳입니다. 종이 타월은 24시간마다 교체하세요.

이 프로세스는 매우 간단하지만 시작하기 전에 고려해야 할 몇 가지 단점이 있습니다. 첫째, Journal of Animal Science and Technology에 발표된 2016년 논문에 따르면 건조 숙성에는 다양한 화학 반응이 수반됩니다. 이러한 반응으로 인해 필연적으로 고기 냄새와 효모 냄새가 발생합니다. 여러분이 최종 결과(예: 숭고하게 건조 숙성된 스테이크)를 받아들일지라도 냉장고를 열 때 발생하는 향은 여러분이나 다른 가족 구성원의 의견에 동의하지 않을 수 있습니다.

더욱이, 냉장고 문을 열 때마다 주변 온도와 습도 수준이 아주 조금만이라도 변경됩니다. 그러나 아마도 가장 우려되는 점은 귀하 또는 다른 누군가가 냉장고에 접근할 때마다 피부와의 접촉이나 다른 음식 및/또는 음료의 입자 또는 물방울과의 접촉을 통해 교차 오염의 위험이 있다는 것입니다.

따라서 브라운의 가정용 냉장고 "드라이 에이징" 기술을 활용하는 것을 고려 중이라면 냉장고의 다른 용도가 최소화되는(이상적으로는 전혀 사용되지 않는) 시기에 그렇게 하는 것을 고려해 볼 수 있습니다. 또는 여분의 냉장고가 있는 경우 이를 사용하는 것을 고려할 수도 있습니다. 대학 기숙사 크기의 미니 냉장고도 이러한 목적에 적합합니다. 또한 2016년 보고서에 따르면 냉장고의 온도를 조절하고 화씨 32~39.2도 사이로 설정하는 것이 가장 좋습니다. 이상적으로는 주변 습도를 61~85%로 유지할 수도 있습니다. 그보다 낮으면 고기가 말라버릴 위험이 있습니다. 그보다 높으면 원치 않는 박테리아 성장의 위험이 있습니다.