스타 셰프가 집에서 직접 스테이크를 숙성시키는 방법

스테이크의 세계는 혁신으로 유명하지 않습니다. 실험실에서 재배하거나 3D 프린터로 제작한 종류와 가끔 업그레이드된 와규 외에도 "시험을 통해 검증된"은 대부분의 쇠고기 애호가들이 받아들이는 모토입니다.

스테이크 애호가들의 표준이 된 한 가지 속성은 드라이 에이징입니다. 이 개념은 정육점과 스테이크하우스 운영자가 수십 년 동안 사용해 왔으며 지난 10년 동안 메뉴에서 타협할 수 없는 개념이 되었습니다. 아직 세뇌되지 않은 사람들을 위한 드라이 에이징의 결과는 시간이 지남에 따라 스테이크에서 수분이 빠져나가면서 더 나은 껍질과 함께 더 강렬하고 고기 맛이 나는 것입니다. 고기를 건조 숙성시키는 것은 어렵지 않습니다. 가정용 숙성 냉장고가 점점 더 많이 사용되고 있습니다. 시중에서 판매되는 대부분의 숙성 스테이크는 최대 28일까지 보관됩니다. 35일이 지나면 맛이 점점 더 이상해지며 일부 사람들에게는 효과가 있지만 모든 사람에게는 그렇지 않습니다.

1,600달러짜리 기계를 구입하는 것보다 훨씬 쉬운 과정이 있으며, 시장에서 구입하는 드라이 에이징 컷을 개선할 수 있습니다.

앤드루 카멜리니(Andrew Carmellini)는 10년 넘게 최고급 쇠고기에 대해 "재숙성"이라고 부르는 기술을 사용해 왔습니다. 이는 그가 뉴욕 소호에 있는 현대식 미국 레스토랑 더치(The Dutch)에서 티본(T-bones)을 만들기 위해 시작한 과정입니다. 개념은 간단합니다. 이미 숙성된 프라임 스테이크를 꺼내서 냉장고의 찬 공기에 며칠 동안 세워두는 것이 좋습니다. 상점에서 구입하는 스테이크는 더 큰 부위로 숙성된 것이 거의 확실합니다. Carmellini는 "작은 부위 주위로 공기가 순환하게 되면 고기에 남아 있던 수분이 더 많아지고 거기에 있는 설탕이 캐러멜화됩니다."라고 말합니다. 그는 이렇게 덧붙였습니다. “토마호크, 코트 드 뵈프, 빅 립 아이, 포터하우스 등 더 큰 스테이크를 먹는 2인용 스테이크에 특히 좋습니다.”

금융 지구에 위치한 자신의 멋진 새 스테이크 하우스 Carne Mare에서 Carmellini는 한 단계 더 나아가 숙성 과정을 밟습니다. 메뉴에서 가장 인기 있는 메뉴 중 하나는 고르곤졸라 양념 쇠고기입니다. 75달러짜리 와규 스트립 컷에는 톡 쏘는 치즈가 너무 잘 스며들어 첫 번째 맛부터 이어져 이미 고기에 있는 가벼운 펑키함을 강조합니다. 셰프는 이 요리가 고르곤졸라로 포장된 전체 와규 스트립을 기반으로 하고 "며칠 동안" 공기 건조된다는 점을 제외하고는 이 요리가 만드는 정확한 세부 사항을 공개하지 않을 것입니다. 그런 다음 고기를 스테이크로 자르고 구워냅니다.

Carmellini는 가정 요리사에게 자신이 오랫동안 시내에서 놀던 네덜란드인에서 하듯이 원하는 스테이크를 다시 숙성시키고 서빙하기 전에 간단한 고르곤졸라 버터를 얹을 것을 조언합니다. 그 결과 다이너마이트가 탄생했습니다. 달콤하고 날카로운 치즈 버터가 스테이크에 바로 녹아 스테이크를 풍성하게 만드는 동시에 후추와 와인을 곁들인 샬롯의 펀치도 전달합니다. 전문가들이 냉장고에서 드라이 에이징하는 것이 얼마나 효과적인지에 대해 논쟁을 벌이겠지만, 제가 다시 숙성한 등심은 친구가 몇 주 동안 구운 같은 가게의 등심보다 캐러멜화된 껍질이 더 부드럽고 더 부드러운 것으로 나타났습니다. 전에.

고르곤졸라 버터를 곁들인 스테이크는 전천후 요리이지만 Carmellini는 쇠고기를 굽고 계절의 주요 농산물과 함께 제공할 수 있는 늦여름과 초가을이 이 스테이크를 만들기 가장 좋은 시기라고 말합니다. “스테이크와 함께 먹는 것을 가장 좋아하는 것은 토마토인데 이것이 피크, 피크, 피크 토마토입니다.”라고 그는 말합니다. Carmellini는 더 맛있게 만들려면 블루 치즈를 첨가한 스테이크를 만들어 보세요. "그 쇠고기와 토마토에 고르곤졸라 버터를 곁들인 것은 여름 최고의 맛 폭탄입니다."

다음 레시피는 Andrew Carmellini와 Carne Mare 스테이크하우스에서 채택한 것입니다. 테스터 참고 사항: 이 레시피는 남은 버터를 만들어 쇠고기에 특히 좋고 닭고기와 파스타에도 맛있으며 블루 치즈 친화적인 샌드위치에 발라도 좋습니다.

2인분

상온의 본인 립아이, 포터하우스 또는 토마호크 찹 등 2인용 스테이크 1 ½ lb ~ 2 lb 다진 샬롯 1/3컵 화이트 와인 1컵 실온의 무염 버터 1컵 실온의 고르곤졸라 ½컵 실온의 1테이블스푼 후추와 양념용 추가 잘게 썬 파슬리 1큰술 신선한 백리향 1작은술 양념용 바다소금 1큰술 스토브에서 요리하는 경우 식물성 기름 1큰술