사슴 고기를 적시는 방법

사슴을 습식 숙성시킨 후 엘더베리 팬 소스를 곁들인 사슴 눈알과 같은 맛있는 음식을 요리해 보세요. (사진 제공: Jenny Nguyen-Wheatley)

드라이 에이징이 많은 관심을 받고 있지만, 사슴 고기를 부드럽게 하고 풍미를 더 끌어내는 방법인 웨트 에이징을 간과해서는 안 됩니다. 실제로 대부분의 식료품점 고기는 습식 숙성되었으며 사슴에도 동일한 기술을 사용할 수 있습니다. 나는 단지 며칠만 변화를 만드는 데 도움이 될 수 있다고 생각합니다.

노화는 동물 근육의 천연 효소가 결합 조직을 분해하는 과정입니다. 이는 고기를 부드럽게 하고 맛을 발전시키는 데 도움이 됩니다. 드라이 에이징 특유의 강렬한 맛을 얻을 수는 없지만, 웨트 에이징에는 다른 이점도 있습니다.

고기를 숙성시키기 전에 현장에서 고기를 취급하는 모범 사례를 따르십시오. 숙성을 위해서는 고기를 어는 온도보다 높은 온도에서 보관해야 하기 때문에 교차 오염은 빠르게 원치 않는 박테리아 성장으로 바뀔 수 있습니다.

깨끗한 도구를 사용하고 고기에 먼지와 잔해물이 닿지 않도록 하세요. 또한 냄새샘을 자르거나 장 기관에 구멍을 뚫는 것을 피하십시오. 고기는 항상 시원하게 유지하세요.

실수로 내장 주사를 했다면 두 세트의 장갑과 칼을 사용하십시오. 한 세트는 내장 물질과 접촉했을 수 있다고 의심되는 고기를 다루기 위한 것이고 다른 세트는 그렇지 않은 것으로 의심되는 고기를 다루기 위한 것입니다. 교차 오염을 방지하기 위해 두 고기 더미를 별도로 보관하십시오. 의심할 여지 없이 여러분이 알고 있는 숙성된 고기만이 장 내용물과 접촉하지 않았습니다.

갈거나 스튜에 사용하는 사슴 고기 부위는 숙성해도 효과가 없습니다. 이 상처를 얼려서 평소처럼 사용하세요.

굽거나 굽거나 볶거나 훈제하려는 부위의 경우 습식 숙성이 유용할 수 있습니다. 제가 습식 숙성을 위해 추천하는 부위는 안심, 등끈, 아래쪽 원형, 위쪽 원형, 둥근 눈 부위이며 어린 동물(2½세 미만)의 경우 등심 끝 부분입니다.

진공 밀봉된 백은 산소를 차단하여 박테리아 성장을 늦추고 고기의 변색을 방지합니다. 이 봉지에는 고기를 분해하여 연하게 만드는 효소가 들어 있는 고기 육즙도 들어 있습니다.

고기를 진공 밀봉하기 전에 고기에 사슴털이나 이물질이 없는지 확인하세요. 고기가 젖어 있으면 종이 타월로 두드려서 말립니다. 고기가 너무 젖으면 진공 밀봉이 제대로 이루어지지 않습니다. 다음으로, 가족과 함께 한 번에 먹을 수 있는 양에 따라 고기를 분해한 다음 개별 포장에 진공 밀봉합니다. 이 시점에서는 나중에 습식 숙성으로 동결하거나 지금 모든 패키지를 습식 숙성합니다.

냉장고가 정확하게 냉각되고 있는지 확인하려면 냉장고 온도계를 구입하세요. 온도를 화씨 32도 이상, 40도 이하로 조정합니다. 저는 35도에 맞춰 촬영합니다. 원하는 진공 포장된 사슴 고기 봉지를 가장 낮은 – 가장 차가운 선반에 놓고 며칠에서 최대 3주 동안 그대로 두십시오.

안심: 고기를 숙성하는 기간은 부위와 취향에 따라 달라집니다. 체강 내부, 갈비뼈 바로 아래에 위치한 안심은 거의 작동하지 않으므로 이미 부드러워집니다. 나는 주로 질감보다는 맛을 위해 숙성 안심을 적십니다. 보통 3~4일이면 충분합니다.

허리: 백스트랩의 경우 습식 숙성 시간은 사슴의 나이에 따라 결정됩니다. 등심이 암사슴이나 어린 사슴에서 나온 것이라면 적어도 5일에서 일주일 정도 습식 숙성을 시킵니다. 나이가 많은 사슴의 경우 2주를 권장합니다. 백스트랩을 더 오래 습식 에이징할 수 있지만 이미 부드러워지기 때문에 고기가 부드러워질 위험이 있습니다. 다시 한 번 말씀드리지만 개인 취향에 따라 다르므로 실험을 통해 자신에게 가장 적합한 것이 무엇인지 확인하세요.

라운드: 더 긴 습식 숙성으로 이익을 얻을 수 있는 부위는 사슴의 뒷부분 부위(둥근 부위와 등심 끝 부분)입니다. 1½살 된 사슴의 경우, 오랫동안 젖을 필요가 없을 수도 있습니다. 아마도 일주일 정도일 것입니다. 나이가 많은 사슴에서는 2주 동안 촬영했습니다. 성숙한 돈의 경우 – 저는 일반적으로 이 동물을 햄버거로 바꾸지만, 습식 숙성을 시도하고 싶다면 3주가 바람직할 것입니다.