항상 말린 스테이크를 냉장고에 보관하세요

약 한 달 전에 나는 삼겹살 스테이크에 대한 2+1 거래를 발견하고 한 묶음 샀습니다. 최근에 스테이크를 냉장고에 장기간 넣어두면 숙성 스테이크를 건조시킬 수 있다는 기사를 읽은 후, 나는 그것을 시험해 보기로 결정했습니다. 일이 계획대로 정확하게 진행되지는 않았지만 잘 진행되었습니다. 이제 저는 새로운 마음에 드는 값싼 사치품을 갖게 되었습니다. 바로 말린 냉장고 스테이크입니다.

기술적으로 스테이크는 건조하고 온도가 조절되는 환경에 놓고 잠시 방치하여 수분 함량을 줄이고 효소 작용을 통해 고기를 부드럽게 하며 펑키하고 고소한 맛이 나도록 하는 드라이 에이징입니다. 신선한 쇠고기에서 발견됩니다. 수분 손실은 스테이크 하우스와 정육점에서 건조 숙성 스테이크의 가격을 표시하는 이유입니다. 원래 16온스였던 스테이크는 숙성 후에 11온스까지 낮아질 수 있습니다.

생고기를 냉장고에 오랜 시간 동안 놔두는 것은 불쾌하고 위험하다고 느껴지지만 꽤 안전합니다. 다시 말하지만, 수분의 문제입니다. 박테리아와 기타 불쾌한 물질은 습한 환경에서 번성하며, 냉장고의 차갑고 순환하는 공기가 스테이크 표면을 건조시켜 박테리아가 살기 힘든 보호층을 만듭니다. 약간의 소금(천연 항균제)을 뿌리면 고기가 상할 가능성이 거의 없습니다. (특히 냉장고에 펑키한 치즈를 많이 보관하는 경우 퍼지 흰색 또는 파란색 곰팡이가 작은 층으로 나타날 가능성이 약간 있지만 약간의 식초로 닦아내면 됩니다.)

드라이 에이징의 경우 작업하는 고기의 양이 실제로 차이를 만듭니다. 여기 Serious Eats에서 제안한 것과 같은 큰 고기 조각에는 질기고 질기지 않고 탈수된 환경에서 오랜 기간 동안 버틸 수 있는 충분한 수분이 포함되어 있습니다. 더 작은 개별 스테이크의 경우에는 그렇지 않습니다. 냉장고에 넣은 지 일주일 만에 내 삼중 팁(염장 및 무염 모두)은 육포 같은 외관을 가지게 되었는데, 굽으려고 하거나 저온 오븐에서 천천히 구우려고 할 때에만 딱딱해졌습니다. (수분 부족으로 인해 스테이크가 지나치게 익히기 쉽습니다.) 그러나 내부는 풍미가 풍부하고 약간 펑키하며 부드러웠습니다.

냉장고에서 숙성된 작은 스테이크를 요리하는 것은 권장하지 않습니다. 단지 촉촉함이 부족할 뿐입니다. 그러나 나는 말린 고기 조각을 작은 스테이크 꽃잎으로 면도하는 것을 권장합니다. 건조하고 소금에 절인 고기의 얇은 조각은 카르파치오와 브레사올라 사이의 느낌과 맛이 나며, 주변에는 육포의 미세한 층이 있습니다. 말린 스테이크는 만돌린(또는 매우 날카로운 칼)으로 얇게 썰어서 매력적인 작은 쇠고기 토스트를 만드는 데 사용하거나(나는 캐러멜 처리된 양파 버터와 양 고추냉이 크림으로 만듭니다) 샐러드, 파스타 요리, 그리고 부드러운 스크램블 에그.

스테이크의 구석구석에 코셔 소금을 뿌려 반짝이는 빵 껍질을 만드세요. 결정을 통해 고기를 볼 수 있어야 하지만 부끄러워하지 마세요. 테두리가 있는 베이킹 시트 위에 놓인 와이어 랙에 스테이크를 놓고 베이킹 시트를 냉장고에 넣습니다. 일주일 동안 그대로 두십시오.

일주일 후 스테이크를 냉장고에서 꺼내어 매우 날카로운 칼이나 만돌린 슬라이서로 최대한 얇게 썰어주세요. 그것을 먹을. 스테이크와 계란으로 시작하는 것이 좋습니다. 말린 스테이크는 냉장고에 거의 무한정 보관되지만 날이 갈수록 건조해지고 건조해집니다. (괜찮습니다. 언제든지 파마산 치즈처럼 갈아서 드셔도 됩니다.)