얼마나 건조한지

Sherman Oaks에 있는 공동 수산 시장의 주인인 Liwei Liao는 "신선한 것은 지루하다"라는 모토를 가지고 있습니다. 일본산 산호색 도미는 냉장고 줄에 거꾸로 매달려 있고, 입은 벌리고 눈은 마치 물에서 방금 건져낸 것처럼 밝고 유리빛입니다. 하지만 죽은 지 몇 주째입니다. 이곳의 건조 숙성 생선이 놀라운 점은 바로 그것이 얼마나 깨끗한 상태인지를 보여주는 것입니다. Liao는 세심한 과정을 통해 시간의 흐름을 거의 구부릴 수 있었고 요리사와 가정 요리사는 그것을 탐내고 있습니다.

Liao의 건조 숙성 해산물은 LA 전역의 메뉴에 등장하며 흰색 식탁보 위에도 등장하고 골목길 팝업에도 등장합니다. Alhambra에 있는 Yang's Kitchen의 하이난 치킨 라이스, Culver City의 Etta에서 18일 동안 구운 브란지노 Sherman Oaks의 Sushi Note의 toro nigiri, Damian 시내의 pescado a la brasa, Los Alamos의 Bell's의 터보 뫼니에르.

그리고 일주일에 25,000파운드의 해산물을 건조 숙성시킬 수 있는 용량을 갖춘 Vernon의 대규모 새 시설이 곧 더 많은 식당에 맛을 선사할 예정입니다.

이것은 최고의 캘리포니아 롤부터 멋진 오마카세까지 미국 최고의 스시 도시가 제공하는 것에 대한 가이드입니다.

Liao의 제품은 트렌디하지만 그것이 인기가 있다는 의미는 아닙니다. “많은 사람들이 '아, 그냥 유행이구나'라고 말해요. 그들은 소셜 미디어에서 그것을 봅니다. 우리는 트렌드이기 때문에 그렇게 하지 않습니다.”라고 생선 장수는 말합니다. "실제로 더 나은 제품을 제공하기 때문에 우리는 그렇게 합니다."

그는 드라이 에이징이 전혀 새로운 것이 아니라는 점을 인정합니다. 그러나 거의 모든 수백 년 된 방법에는 연기, 소금, 질산염 등 일종의 방부제가 포함되어 있습니다. Liao는 그의 방법이 이전의 많은 관습과는 다른 결과를 낳는다고 말합니다. 연기가 나지 않고, 과도한 짠맛이 없으며, 단순히 생선 근육의 맛이 더 뚜렷하고 약간 더 농축되고 버터 같은 일관성이 있습니다.

"내 생선을 먹는 대부분의 사람들은 '오, 와, 저거 신선해'라고 말해요. 왜냐하면 그들의 마음 속에는 여전히 신선해야 한다는 것을 상징하기 때문입니다. 아주 바삭바삭하고, 아주 깨끗하고, 아주 투명합니다. , 질감이 많아요.”

조인트에는 약 12개의 건조 숙성 냉장고에 스페인산 참치, 애리조나산 바라문디, 뉴질랜드산 연어, 브리티시컬럼비아산 은대구, 일본산 하마치 등 제품이 전시되어 있습니다. 물고기 떼는 매혹적입니다. 유리문 뒤에서 그들의 눈은 다양한 설정으로 프로그래밍된 냉장고를 바라보고 있습니다. 일부는 48시간 이내에 더 많은 수분을 제거하도록 설정되어 있고, 다른 일부는 이미 1~2주 동안 숙성되어 일종의 정체 상태에 도달한 생선에 맞춰져 있습니다. 일부 물고기는 머리를 그대로 유지하고 일부는 잘라냈습니다. Liao는 눈, 아가미, 지느러미 등 모든 측면이 생선의 신선도와 숙성에 따른 진행 상황을 나타내는 지표 역할을 하기 때문에 숙성 시 생선을 최대한 그대로 유지하는 것을 선호합니다.

음식

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2023년 5월 4일

조인트 프로세스와 건조 숙성 과정은 매주 3,000~4,000파운드입니다. 올해 말이나 내년 초 Vernon에 개장할 예정인 새로운 가공 시설은 Liao가 "세계에서 가장 큰 생선 ​​건조 숙성실"이라고 부르는 시설을 갖추고 있으며 용량이 5배 이상 증가할 것입니다. 조인트 바닥에서 천장까지의 높이는 15피트입니다. 새 시설의 방은 높이가 22피트입니다. Sherman Oaks에서 Liao와 그의 팀은 25~30종의 다양한 어종을 처리할 수 있지만 더 큰 시설을 통해 레스토랑 그룹과 호텔 체인에서 가장 인기 있는 생선인 브란치노, 연어, 도미를 더 많이 처리할 수 있습니다.

Liao의 드라이에이징은 정확히 어떻게 작동하나요? 대답은 물고기의 크기와 종에 따라 다르지만 일부의 경우 혈액, 물 및 "점액"이 증발하는 동안 단백질이 분해되기 시작하는 데 몇 주가 걸립니다.

Liao는 "브란지노와 참치의 조합은 마치 메추라기와 쇠고기를 비교하는 것과 같습니다."라고 말했습니다. 600파운드 참치는 18~21일 동안 숙성할 수 있는 반면, 1파운드 브란지노는 3~4일만 숙성하면 됩니다.